चीनी के विकल्प की क्रांति कभी ख़त्म नहीं हुई है। सौ वर्षों की अवधि में, कृत्रिम चीनी के विकल्पों की छह बार पुनरावृत्ति हुई है और धीरे-धीरे उन्हें प्राकृतिक चीनी के विकल्पों से बदल दिया गया है। प्राकृतिक चीनी के विकल्प में लंबे समय से स्थापित स्टार घटक के रूप में, स्टीवियोल ग्लाइकोसाइड की मांग लगातार बढ़ रही है। पेय पदार्थ मुख्य श्रेणी हैं जहां स्टीविओल ग्लाइकोसाइड का उपयोग किया जाता है। इसके अतिरिक्त, खेल पोषण उत्पादों, डेयरी उत्पादों, स्नैक्स और कैंडी में उल्लेखनीय वृद्धि हुई है। डेसर्ट, आइसक्रीम और बेक्ड सामान जैसी नई श्रेणियां भी धीरे-धीरे पेश की जा रही हैं।
स्टेविओल ग्लाइकोसाइड्स: एक प्राकृतिक शून्य -कैलोरी स्वस्थ चीनी स्रोत
स्टीविओल ग्लाइकोसाइड्स स्टीविया से निकाले गए मीठे पदार्थों का एक वर्ग है, जिसे दुनिया का "तीसरी-पीढ़ी का प्राकृतिक शून्य-कैलोरी स्वस्थ चीनी स्रोत" माना जाता है। स्टीविया एस्टेरसिया परिवार का एक बारहमासी झाड़ी है, जो मूल रूप से पराग्वे, ब्राजील और अर्जेंटीना का है। सदियों से, स्थानीय लोग स्टीविया की पत्तियों का उपयोग औषधीय प्रयोजनों और मेट चाय जैसे पेय पदार्थों को मीठा करने के लिए करते रहे हैं।
स्टीवियोल ग्लाइकोसाइड रेब ए के बाद के स्वाद और अप्रिय अवशिष्ट स्वाद ने उनके उपयोग को सीमित कर दिया है। इसके विपरीत, स्टीवियोल ग्लाइकोसाइड्स रेब डी औररेब एमअपने अच्छे स्वाद के कारण ध्यान आकर्षित कर रहे हैं और इन्हें स्टीविओल ग्लाइकोसाइड की अगली पीढ़ी की मुख्य श्रेणियां माना जाता है।
स्टीवियोल ग्लाइकोसाइड रेब डी के उत्पादन के तरीके
चूंकि स्टीविया में स्टीविओल ग्लाइकोसाइड रेब डी की मात्रा बहुत कम है और व्यावसायिक उत्पादन चुनौतीपूर्ण है, वैज्ञानिक लगातार स्टीविओल ग्लाइकोसाइड रेब डी की उपज बढ़ाने के लिए विभिन्न तरीकों की कोशिश कर रहे हैं। वर्तमान में, तीन मुख्य उत्पादन प्रौद्योगिकियां हैं: प्रजनन विधियां, जैव रूपांतरण विधियां और किण्वन विधियां। जैव रूपांतरण और किण्वन दोनों तरीकों में, उपयोग किए गए एंजाइम या सूक्ष्मजीवों को अंतिम उत्पाद से हटा दिया जाता है, जिससे शुद्ध स्टीविओल ग्लाइकोसाइड निकल जाता है।
प्रजनन विधि में उच्च रेब डी सामग्री वाली स्टीविया किस्मों की खेती शामिल है और यह अधिक प्राकृतिक तरीका है; हालाँकि, इस विधि के लिए बहुत अधिक परीक्षण और त्रुटि समय की आवश्यकता होती है।
जैवरूपांतरण विधि निकाले गए पदार्थ को परिवर्तित करने के लिए विशिष्ट एंजाइमों का उपयोग करती हैरेब एया स्टीविया से स्टेवियोसाइड को लक्ष्य स्टीविओल ग्लाइकोसाइड्स जैसे रेब डी या अन्य विशेष ग्लाइकोसाइड्स में। एंजाइम आनुवंशिक रूप से संशोधित सूक्ष्मजीवों से प्राप्त होते हैं, मुख्य रूप से पिचिया पास्टोरिस और एस्चेरिचिया कोली के गैर-विषैले और गैर-रोगजनक उपभेदों से। ये आनुवंशिक रूप से संशोधित उपभेद ग्लूकोसाइलट्रांसफेरेज़ और सुक्रोज़ सिंथेज़ जैसे एंजाइम का उत्पादन कर सकते हैं।
किण्वन उत्पादन में शर्करा को लक्ष्य में किण्वित करने के लिए खमीर (आमतौर पर आनुवंशिक रूप से संशोधित सूक्ष्मजीव) का उपयोग करना शामिल होता हैस्टीवियोल ग्लाइकोसाइड्स, जैसे स्टीवियोल ग्लाइकोसाइड रेब डी या अन्य अद्वितीय ग्लाइकोसाइड। किण्वित स्टीवियोल ग्लाइकोसाइड में ताज़ा और चीनी जैसा स्वाद होता है, जो मूल स्वाद को बनाए रखते हुए भोजन और पेय पदार्थों में चीनी की मात्रा को कम करने में मदद करता है।
